COSA SI NASCONDE DIETRO L’INDUSTRIA CASEARIA E I FORMAGGI?

La maggior parte delle industrie alimentari ci mostra, attraverso marketing e packaging sapientemente studiati, una visione irreale di cosa avvenga in realtà all’interno di quelle mura. Nello specifico, parleremo qui di industria casearia, la quale ci mostra mucche felicemente al pascolo in distese verdi infinite, e di formaggi.

Le vacche “da latte” sono selezionate geneticamente ed inseminate in maniera artificiale per produrre quanto più latte possibile: dall’età di circa due anni, trascorrono in gravidanza forzata nove mesi ogni anno. Vengono quindi munte per mesi, durante i quali sono costrette a produrre una quantità di latte pari a 10 volte l’ammontare di quello che sarebbe stato necessario, in natura, per nutrire il vitello.

Dopo essere state sfruttate per alcuni anni, la quantità di latte che le vacche producono si riduce, abbassando i margini di guadagno. Per questo motivo, ormai del tutto stremate, vengono avviate al macello e sostituite con altre più giovani.  Consideriamo che, in natura, questi animali possono vivere in media 20 anni e in alcuni casi persino 40, ma la loro durata di vita negli allevamenti è di solo 5 o 6, dopo i quali anche loro diventano carne.

I vitellini vengono strappati alle loro madri subito dopo il parto o a pochi giorni di vita, perché il latte deve essere destinato al consumo umano: le femmine sono solitamente destinate a diventare mucche da latte come le loro madri; i maschi possono essere destinati alla produzione di manzo, fatti ingrassare fino all’età di due anni e poi avviati al mattatoio oppure essere utilizzati per la carne bianca “di vitella”.

L’essere umano è la sola specie a nutrirsi di latte anche in età adulta e soprattutto l’unica a bere quello di altre specie. Anche per questo motivo le allergie e le intolleranze al latte vaccino sono molto diffuse.

I mammiferi producono una tipologia di latte adatto a far crescere sani e forti i cuccioli della propria specie, quindi le mucche sono geneticamente programmate per produrre latte per i propri vitelli, allo stesso modo in cui le donne producono il latte adatto per i loro bambini.

Il latte prodotto, viene spesso utilizzato anche per la produzione di formaggi.

A questo proposito, secondo la filosofia vegetariana, in teoria non vengono concepiti alimenti animali che ne causino la morte, ma sono “accettati” prodotti derivati da essi.

Ad esempio, solitamente vengono consumati latte, formaggi e uova proprio perché non causano (non direttamente) la morte dell’animale da cui provengono.

Molti formaggi però non sono propriamente vegetariani, poiché contengono una sostanza chiamata “caglio”: può essere sia di derivazione vegetale che animale, ma quest’ultima ne richiede inevitabilmente la morte.

Il caglio è una sostanza acida necessaria nella coagulazione della proteina del latte che, durante la lavorazione di questo, quando precipita sul fondo origina appunto la cosiddetta “cagliata“, ossia la deposizione sul fondo del recipiente del caglio, che è la base per tutte le tipologie di formaggio. Il caglio può avere diverse origini: animale, vegetale, microbica.

A contenere caglio animale sono tutti i formaggi DOP e IGP e gli equivalenti francesi AOC e Label Rouge. Per quanto riguarda i formaggi italiani, dietro la dicitura “caglio naturale” può celarsi l’impiego di caglio di origine animale.

Vediamo nello specifico da dove vengono estratte le diverse tipologie di caglio:

  • Il caglio animale è estratto dallo stomaco di vitelli, ovicaprini lattanti o maiali.
  • Il caglio vegetale generalmente è il lattice fuoriuscente dalle parti verdi dell’albero del fico, ed è quello usato per la produzione di alcuni tipi di formaggio, in particolar modo nel Salento.
  • Il caglio microbico, infine, è estratto da una muffa ed è un coagulante economico per la sua attività proteolitica (ossia quel processo di degradazione delle proteine da parte dell’organismo) meno specifica.

Alcuni esempi di formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta) che contengono caglio animale: asiago, gorgonzola, grana Padano, fontina, montasio, mozzarella di bufala campana, pecorino romano, pecorino sardo, taleggio, toma piemontese.

Qui è possibile visionare l’elenco completo dei formaggi DOP.

In contrapposizione a questa lista, ne esiste un’altra molto lunga di formaggi che non presentano al loro interno il caglio animale, bensì quello vegetale!

È possibile visionarla da questo sito.


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Marta Bagnasco

Social Media Manager di Terralab

Green Content Creator, tramite i social ed il proprio blog www.lemillemarta.it condivide il suo percorso verso una quotidianità più consapevole, slow e sostenibile